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几种油料的营养和食疗保健
杨国瑾
钟祥位于湖北中部、汉江中游，拥有４４８８平方公里的面积，山丘湖布局合理，河流纵横交错，湖泊星落棋布。这里气候适宜，雨量充沛，土地肥沃，是盛产多种油料作物的地区。主要有大豆、油菜籽、花生、芝麻和葵花籽等。这些油料不仅有丰富的营养价值，而且还有一定的食疗保健作用。因此，它是钟祥人健康长寿的重要物质资源。现将几种主要油料的营养和食疗保健作用分述如下：
大豆：大豆是“豆中之王”，含蛋白质４０％左右，在量和质上匀可与动物蛋白质媲美，所以大豆有“植物肉”及“绿色牛肉”之誉。大豆蛋白质中所含必需氨基酸齐全，尤其富含赖氨酸，正好补充谷类赖氨酸不足的缺陷，而大豆中缺乏的蛋氨酸，又可得到谷类的补充。大豆脂肪含量为１８—２０％，比动物性脂肪优越之点是不含胆固醇，而富含亚麻酸，这类不饱和脂肪酸使大豆具有降低胆固醇的作用；卵磷脂含量较多，这对神经系统发育具有重要意义。每百克大豆含钙约３６７毫克、磷５７１毫克，对预防小儿佝偻病及易患骨质脱钙的老人很是相宜，对神经衰弱和体虚者也大有裨益。每百克大豆含铁１１毫克，不仅量多并且易为人体吸收，所以对正在生长发育的儿童以及缺铁性贫血患者极为有益。此外还有钾、钠等元素及某些必需微量元素。
大豆在营养上的种种优越之处，决定了它的药用价值。《神农本草经》指出它的功用可治“痈肿、止痛”等；《名医别录》说它可以“逐水胀、除胃中热痹、伤中淋露、下瘀血、散五脏结积内寒”等。《本草纲目》载：大豆“治肾病、利水下气、制诸风热、活血、解诸毒。”因此，多食大豆食品有益身体健康。
油菜籽：是我国主要食用植物油之一，目前世界各地也广泛种植。用菜油煎炸的食品，质地松酥，色泽金黄，比用其它食油炸的易保存，还不易产生哈喇味。
菜油的主要成分是不饱和脂肪酸和少量的甘油，所占９３％的不饱和脂肪酸中主要是油酸、亚油酸、亚麻酸、芥酸，其中油酸和亚油酸分别占２５％和３５％左右。
菜油不含胆固醇，适宜于高血压、心脏病、糖尿病和肥胖病人的食用。经常吃菜油可以防止皮肤和头发枯燥，提高人体的血液渗透能力，增加钙质，减少锰、锌等无机盐的含量，更有效地起到抑制癌症的作用。
花生：花生又称“长生果”。民谚有“常吃花生能养生，吃了花生不想荤”。被现代营养学家视为“植物肉”。它含蛋白质２４—３６％，并具备八种人体必需氨基酸，还有较多的谷氨酸和天门冬氨酸，这两种氨基酸对促进人的脑细胞发育和增强记忆力有良好的作用。花生含脂肪５０％左右，其中不饱和脂肪酸占８０％，它和油中的甾醇均具有降低胆固醇和使肌肤润洁细腻之妙用。此外，所含脂溶性维生素Ｅ与生育和长寿关系密切；维生素Ｋ是一种凝血素，卵磷脂和脑磷脂是神经系统所需要的重要物质，可使人聪明强志，延缓脑功能衰退，并有抑制血小板粘聚、阻止血栓形成、保护血管壁、降低胆固醇等作用。每百克花生仁含钙最高达１２４毫克，对儿童、孕、产妇和老年人尤为必需，同时也是运动员、宇航员的优良保健食品，花生中含有一定量的维生素Ｂ和胡萝卜素以及铁等近２０多种微量元素。《本草纲目·拾遗》说：“长生果有悦脾和胃、润肺化痰、滋养调气、清咽止疟”等功效。经常适量食用，对营养不良、咳嗽多痰、产后缺乳等病也有一定疗效。近代医学研究证明，花生还有良好的止血、降血压、降胆固醇的作用。
芝麻：古称胡麻。古人曾有“一饭胡麻几度春”之说，《名医别录》列为上品，并称“八谷之中，惟此为良”。芝麻与稻、黍等粮食作物并列，当作重要食品。营养学家发现，芝麻有增强神经的作用，特别是运动员，吃适量的芝麻可增强运动神经的机能。芝麻有黑白两种，性能大致相同，但入药食疗多用黑芝麻。每百克芝麻中含蛋白质２１．９克、脂肪６１．７克、钙５６４毫克、磷３６８毫克，尤以铁质含量殊为惊人，每百克高达５０毫克，这是任何食物无法与之媲美的。还含多种维生素和芝麻素、芝麻酚、甾醇以及卵磷脂等营养素。
芝麻有健身、乌发、美容、抗衰老功效，为历家本草所推崇。《神农本草经》说芝麻主治“伤中虚赢补五内、益气力、长肌肉、填精益髓。”《本草经疏》说：“胡麻、益脾胃、补肝肾之佳谷也。”《本草求真》说：“胡麻补血、暖脾、耐肌。凡须发不乌、以校。”《五符经》说：“胡麻为五谷之长，服之不老。”《本草纲目》说：“服至百日能除一切痼疾。一年身面光泽不饥；二年白发返黑；三年齿落更生。”唐代著名医学家孙思邈还认为“人过四十，久服能明目洞视。”诗人苏东坡曾说过：“九蒸胡麻，同去皮茯苓，入少白密为麸食之，日久气力不衰，百病自去，此乃长生要诀。”因此，古人称芝麻为仙药。芝麻所以具有健身、乌发、美容作用，其奥秘还在于含有维生素Ｅ，而且在所有植物性食物中，含量之多居首位。维生素Ｅ能促进细胞分裂、推迟人体细胞衰老，常食可抵消中和细胞内衰老物质“游离基”的积累。
葵花籽：葵花籽是人们喜爱的食品，其营养丰富。每百克中含蛋白质２３克以上，脂肪５１克，还富含各种维生素和无机盐类。葵花籽油中的不饱和脂肪酸高达９０％以上，其中亚油酸含量达６６％，亚油酸在营养学上具有重要意义。专家认为，成年人每日需要６毫克亚油酸才能维持生理功能。它对人体新陈代谢，调节血压起着维持平衡和降低血清胆固醇的重要作用。它还含有０．４％的植物胆固醇、０．２％的磷脂，这几种物质对降低血清胆固醇功效较好。葵花籽油含有０．０４５％的胡萝卜素，被人体吸收后可转化为维生素Ａ，可防止皮肤类疾病、支气管扩张、夜盲症，并有抗癌作用。加之，其熔点低（１７—２４℃）消化吸收率高达９８％。所以国外称它称为“高级营养油”或“健康油”。
葵花籽可供药用，《本草纲目》载其“性平、味甘、无毒”，有“平肝去风、清湿热、消滞气”等功效，葵花籽所含的维生素中，以维生素Ｅ最多，１５克的葵花籽含３１毫克维生素Ｅ。因此，每天吃一把葵花籽，对安定情绪，防止老化，预防成人疾病等都有好处。医学界强调葵花籽能治失眠，能增强记忆力，对预防癌症、高血压、心脏病等也有明显疗效。
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