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眼花缭乱说酱油
根据国家酱油酿造工艺标准规定，酱油生产企业必须在瓶身上标明是“酿造”还是“配制”；从酱油质量等级的标识上看，有一级、二级、三级和特级之分，在瓶身的相同位置用“低盐固态”或“高盐稀态”做标识；大部分的酱油瓶身上都贴了QS质量安全标志。除此之外，不同酱油的瓶身上还醒目地标识出“红烧”、“铁强化”、“老抽”、“海鲜酱油”、“草菇酱油”、“宴会酱油”……烹制不同菜肴，所用酱油不同。
了解花色品种
海带酱油
以海带为主要辅料，经过热溶配制而成。它含有大量的碘元素，长期食用可预防大骨节病、高血压、结核病等。
无盐酱油
以药用氯化钾、氯化铵代替钠盐，适宜心脏病、肾脏病和高血压患者食用。
蚕蛹酱油
以蛋白质含量达50%的蚕蛹为主要原料酿制而成，每毫升酱油含人体必需氨基酸3至5毫克。
草菇酱油
由大豆与草菇提取液一起进行微生物发酵制成。它虽不属于纯粹的大豆或小麦发酵制品，但具有草菇的鲜美和营养价值。
维生素B2酱油
添加了维生素B2，可预防维生素B2缺乏症。
还有特定烹饪需求的酱油，如专门用于烤鳗、用于蒸鱼的酱油，只要加入这种酱油，海鳗或鱼就可拥有鲜美的味道。
按照需要选购
许多消费者不清楚“生抽”和“老抽”酱油的区别，“宴会酱油”是不是最好的酱油。“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。“宴会酱油”并不表明它的等级，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会烹饪使用。
目前，酱油中可以称之为“营养性酱油”的只有国家公众营养改善项目在全国范围内推广的“铁强化酱油”，这是继食盐加碘后我国实施的又一项全民营养工程。与碘盐不同的是，铁强化酱油非强制性措施，消费者可根据自己的需要进行选购。
小 提
示
认清是“用于佐餐凉拌”的餐桌酱油，还是“用于烹调炒菜”的烹饪酱油。用于凉拌酱油对微生物的指标要求比烹调酱油严格。国家标准规定，“用于佐餐凉拌”的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于3万个，这样在生食的时候才对健康没有危害。
（吉岩）
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