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巧做菜馅不出水
做菜馅时，由于盐具有较高的渗透力，而蔬菜细胞内汁液的浓度低于外部的盐的浓度，因此，蔬菜细胞内汁液便通过细胞膜向外渗透，使菜馅泛水，影响质量。为了避免菜馅泛水，一般都在蔬菜和肉馅搅拌前，将蔬菜挤去菜汁，从而使大部分可溶性营养成分受到损失，影响蔬菜营养质量。那么，如何在做菜馅时做到不挤菜汁，又不泛水，具体做法有如下两种：
将肉馅加好料后，再将要加的剁碎的蔬菜分次加进去，每次加完蔬菜后，都充分搅拌，把蔬菜中的菜汁搅到肉馅中去，最后再加调味料调至均匀即可。
将洗净凉干的蔬菜，剁碎后用色拉油（或香油）搅和均匀，再与已加过调味料的肉馅拌匀，馅就不易泛水了。因为蔬菜馅先拌上油后，被一层油膜包裹，避免与盐接触，菜中水分就不容易向外渗透，既避免营养成分的流失，又保持肉馅鲜嫩可口。
（韩香云）
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