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醋在烹调中的作用
丰富食品的色香味：在炒茄子时放点醋，可使炒出来的茄子不会变黑；炒青菜时加点醋，能使炒出来的菜增加香味；在煮沸的豆浆中加点醋，豆浆会更加美味可口；煮甜粥时放点醋，甜粥会更甜；炒菜时如果辣椒放多了，只要加点醋，辣味就会减轻。
保护蔬菜的营养成分：炒青菜时放点醋，能促进钙、磷、铁等成分的溶解，并减少各种维生素的损失，而且使菜脆嫩可口，有利于食用；煮排骨、炖骨头或烧鱼时加点醋，不但能将骨头里的钙、磷、铁等溶解在汤里从而被人体吸收，而且还能保护食物中的维生素免受破坏，提高利用率；煮鸡蛋时加点醋，蛋白能很快凝结成形。
祛膻除腥：羊肉洗净切块，放入热水锅中，按１千克羊肉加１千克水和２０毫升醋的比例，水开后把羊肉取出，即可除去膻味；把鱼剖好后放入加有少量醋和胡椒粉的冷水中浸泡，烧煮时再适当加醋、姜、酒，腥味即可消失，并使烹出的鱼香味扑鼻。
保鲜防腐：醋为酸性物质，能减缓肉类等偏碱性食品的腐败。夏季用醋把布浸透，然后用来包鲜肉放在阴凉通风处，可以保持鲜肉较长时间不坏；在浸泡生鱼时放点醋，能减缓鱼肉腐败；做馒头或面包时加点醋，蒸出来的馒头或烤出来的面包不易坏；煮饭时按１千克米加２毫升醋的比例，煮出的饭无酸味，也不易变馊。
煮肉易烂：在烧煮牛、羊肉时，头天晚上先在肉表面涂一层芥末，煮前洗净，烧煮时按每１千克肉加５毫升醋的比例，这样牛、羊肉就容易煮烂了。腌肉时加少许醋，可防止肉类的水分脱失，避免肉质变得干涩难入口，而且腌肉过程中，醋会渗入肉里，软化肉质，这样烹调后腌肉吃起来会软嫩可口。（天天）
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