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炒菜时：" 嗞啦"一声烟最毒
"嗞啦--"这样的声音大家一定都不陌生，湿淋淋一堆青菜放进热油锅，一时声响伴着油烟四起。殊不知，这个时候油烟是最毒的。营养学家认为："当各种食用油加热到２００℃以上时，产生的油烟凝聚物，如氮氧化物等，有很强的毒性。"
家庭炒菜使用的是普通食用油，通常人们都认为把油加热到油烟滚滚，烧出来的菜更香，更好吃。但是油并不是越热越好，因为随着温度升高、加热时间的延长，食用油中的维生素Ａ、Ｅ等都会遭到破坏，油脂极易生成脂肪氧化物，这种物质进入人体后，可直接损害人体细胞，成为诱发心脑血管和消化道疾病（包括癌症）的重要不良因素之一。
所以，较为科学的烹制方法是将油倒进锅后，待油面波动加剧，没有多少油烟（此时为最佳油温，大概在１５０℃左右）时，加入菜。这样烧出来的菜才既有营养又无害。
（黄艳）
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