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饮食与长寿
武清高
杨华双
饮食是人类不可缺少的物质。人们只有通过正常饮食吸取人体所需的各种营养，才能确保人体的正常生长发育和从事各种社会活动的需要。
合理饮食是运用现代科学营养学的基础理论与基本原则来研究饮食食品的正确选择，也是决定人生长寿的关键。我国古代有关饮食疗养、治病、健身、长寿等方面的文献就很多。如《食经》、《千金食治》、《食物本草》、《饮膳止要》、《食医心鉴》等，这些古典的养生学说都从肌体与外界食物的辩证关系，用“食医同源”、“医膳同功”的唯物观点，论述了食物的功用和合理营养的重要意义。
所谓“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，就是说，合理营养对人体是有益的，饮食在人体内功用是输入热能，使身体增气、充虑、强体、适腹。也就是使身体有气力，补充身体的物资消耗，维持新陈代谢的进行，提供有生理重要性的物资，增强体质，维护健康，同时也满足口胃要求。因此，合理营养，科学营养是十分重要的。人体需要的营养素是多种多样，而这些营养素都分布在各种食物中，对食物进行合理选择，科学搭配，适当烹调，才能使人体得到全面的合理的营养，才能使人达到健康长寿的目的。当人体摄取食物的质和量恰好时，即可获得足够的营养，增强对疾病的抵抗力；相反地，如对食物缺乏认识，导致营养不良或过剩，则会严重地损害人体的健康。
如一个人经常处于半饥饿状态，食物中的营养，不足以供应身体的需要，就是一个营养不良的人，其对传染病的抵抗力自然较弱，体力较差，注意力也不容易集中。同时，营养性水肿、龋齿、软骨病、贫血、甲状腺肿大等营养缺乏的病症也会随之而来，极易造成早死。而一个人的营养供应如果超过了个人的需要，则会造成体重过重，脂肪囤积，增加心脏的负担，同时也容易引起下列各种慢性疾病如心脏病、高血压、动脉硬化、肾脏病、糖尿病及胆囊疾病等，这些病症都是加速早衰和早亡的根由。
由此可见，饮食与健康，与长寿，有着重大关系。讲究饮食，首先是吃饱，无饭可食也是无可奈何了，衣食充裕，则营养平衡是健康长寿的基本要素之一。营养平衡总的原则是荤素搭配，粗细兼备，水果适为。
粗细一般是指粮食即主餐品种粗粮与细粮之分，粗粮就是杂粮，细粮即大米与面粉。杂粮包括谷类中的玉米、小米、紫米、高梁、燕麦、荞麦、麦麸以及各种干豆类，如青豆、黄豆、赤豆、绿豆等。杂粮含有丰富的不可溶性纤维素，有利于保障消化系统正常运转。它与可溶性纤维素一同工作，能增加食物在胃里停留的时间，可降低血液中胆固醇和甘油三酯的浓度，减少高血压、糖尿病、肥胖病和心脑血管疾病发生的风险。同时，医学还发现，纤维素还有助于抵抗胃癌、肠癌、乳腺癌、溃疡性肠炎等多种疾病。但是，过食粗粮也有坏处，长期过食粗粮，就会影响消化和吸收。消化不良可导至肠道阻塞、脱水等急性症状，而吸收不良会使人体缺乏许多基本的营养元素即造成营养不良等。因此，主食中，粗粮一定要与细粮混合食用，而且杂粮每天要品种多一点，而数量则要少一些，点缀点缀而已，只有这样，粗细兼备，才能达到营养平衡而长寿的目的。
荤素搭配，荤类即动物性食品，素类即植物性食品。荤素在这里是指荤菜和素菜，要求荤素搭配，即尽量不要全荤或全素。如非用素不可，也尽量要使用一些蛋、乳以及一些荤油制菜，以达到平衡膳食之目的，满足人体对营养素的需求。
动物性食品因其成份较接近人体组成，特别容易被人体消化吸收，故一定要定量，以防取过多而引起肥胖症，胆固醇过高，糖尿病、冠心病以致引起早衰。鉴于以上原因，应提倡多吃鱼，少吃肉。因鱼含有接近人体组成成份，完全满足人体所需的营养成份。此外，鱼还含有一种叫N—3脂肪酸的物质，它在鱼肉中单位含量高，对人体脂质代谢很有影响——能延缓油脂硬化及冠心病的发生，因而能使人长寿。而素菜富含纤维素和多种矿物质及维生素，特别是维生素与矿物质是满足人体正常需要的不可缺少的物质，水果作为素菜的一部分或副食品与素菜成份作用基本类似。蔬菜、水果即素菜类中，有很多品种具有一些独特的功效。如西红柿与西兰花均有强烈的抗癌作用；而香菇、木耳、葛粉等则具有防癌、防病、防衰老之功用；绿豆、西瓜的解渴功用；南瓜的抗病作用；萝卜类的提高免疫的作用等等。
据《本草纲目》，凡食品均可为药，而“是药三分毒”，长期食单一食品一定会致病，只有粗细兼备，荤素搭配，营养综合才能平衡膳食，才能在饮食上使人健康长寿。
（作者武清高为中国特级烹饪大师）
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