钟祥饮食文化与长寿

安从喜

钟祥饮食文化源远流长。古时，钟祥曾称郊郢、郢州，明代为承天府，是当时三直辖府之一。钟祥地域4488平方公里，境内群山绵延，丘陵起伏，汉水带流，河湖相连，资源丰富，溶洞奇特，碧山翠林，绿水萦回，素有鱼米之乡之称。在这片古老而神奇的土地上，不仅滋润养育了一代又一代的健康长寿人，而且产生积淀了灿烂的钟祥饮食文化，因此可以说，钟祥是荆楚饮食风味的重要发祥地。

民以食为天。在历史的长河中，钟祥人在追求健康长寿的同时，注重挖掘发扬光大饮食文化。据史料记载，战国时期，郢州菜已初步形成自己的风格体系。烹饪用料极其丰富。鳖、龟、鲭、蚌、牛、羊、豺、鸡、鸭、猪、狗等，全都是当时入馔的烹饪原料；烹饪技法独特多种。炸、炝、煎、蒸、炙、烤等烹

调方法普遍运用。食具方面有青铜、冰鉴、九鼎、八盏、炉箱等，精美典雅。明代嘉靖年间，钟祥菜有了进一步发展，特色菜肴达到了一定的数量，并迅速流传到荆楚各地。蟠龙菜的创制给钟祥人带来了口福，也给钟祥烹饪界起了极大的推动作用。“山珍海味不须供，富水春香酒味浓，满座宾客呼上座，装成卷切号蟠龙”。读此佳句，谁能不对蟠龙菜动心？相继问世的“三元蹄膀”闻名遐迩；“腰带桂鱼”色味高雅；“花酿鳝鱼（又名龙凤配）”形美味鲜；“四喜红肉”肥而不腻；“鱼茸卷（又名公主糕）”营养丰富；“一品海参罐儿肉”滚烂香醇；“河罐蹄花”、“葱烧鸡”、“荷叶蒸肉”风味独特；“喜沙肉”、“梅花夹沙肉”另有异香；“凤凰抱蛋”、“扒窝鸭”等更是富有情趣。这些名菜，无不为钟祥饮食文化增光添彩。

经过几千年的发展，钟祥菜形成了上千个菜品，几十种筵席，每种筵席都自成体系，构思巧妙，组合恰当，独具特色。如三点水席、蟠龙全席、水中四宝席、野味席、四六全席、六蒸六扣席、十大碗席、一笼八碗席、九九祝寿席等，都反映了钟祥菜饮馔美学方面的发展。

钟祥菜在荆楚菜中独具特色，具体表现在：选料严谨，合理用料；工艺精致，讲究美观。钟祥菜自古以来注重刀功，要求片、丝、丁、条、块、茸不苟一格，菜品艺术加工也很精美，爆炒菜讲究清爽，要求明油芡亮，美观可口；煨汤技术高超，注重本色，讲究实惠，味鲜香醇，以质取胜；复合调味，芡稠汁亮。钟祥菜注重原汁原味，力求清淡鲜嫩，在勾芡技术上预备汁的运用独到之处，爆炸菜明油芡亮，见油见汁不见汤，菜完汤尽，恰到好处；擅长烧菜，讲究形整。钟祥菜精于火功，烧扒得当，烧制菜肴色泽红润，口味香醇，烹制的全鸡、全鸭、全鹅、全肘酥烂脱骨，不失其形。红烧五花皮红亮质酥，形状完美，堪称肉品娇娇者，人人喜爱。

古往今来，名人雅士，英雄豪杰，无不慕名来到钟祥，在探索钟祥长寿之谜，吟唱阳春白雪之时，品一瓣落口酥化的张集酥饼，尝一片鲜嫩爽骨的蟠龙菜，饮一杯娘娘寨云雾山茶，酌一盅绵甜醇香的文峰酒，无不心旷神怡，赞赏击节！遥想当年，没有蟠龙升腾的卷切之筵，其师何以表达对嘉靖登基的祝贺和攀结？不吃金沙鳝鱼，伍子胥何以感受到替父雪仇的真实？不食客店马口鱼，走出黄仙洞，心里总会留下丝丝遗憾。

纵观钟祥饮食文化，无不涵盖了饮食的观念、生产方式、生活习惯、地域分野、民情风俗、物产原料、烹调技术、营养学说、食疗原理以及食品雕刻、菜肴造型、配料调味、食物保鲜等诸方面的知识，因而，它又是钟祥文化、民俗诸因素的综合反映。

不仅如此，由于钟祥地处汉江中游，江汉平原北部，位于武汉、襄凡、宜昌三角区的中心地带，其独特的地理位置，决定了钟祥菜既保持本风，又融汇贯通，推陈出新，顺应潮流。所以饮食菜点品种得以逐渐增加，选料日趋丰富，取百家之长，品质不断提高。

令人欣慰的是，昔日的宫廷名菜，如今已成为钟祥百姓的家常便菜，蟠龙菜便是其中一例。以精瘦肉、鱼肉、鸡蛋、姜葱等为主要原料和配料做成的蟠龙菜，食肉不见肉，营养丰富，色香味浓，堪称上品。邀客至田家，蟠龙待佳宾，金河鳝鱼香，三元蹄膀红，四喜红肉鲜，凤凰香菇美，香酥油卷脆，沙罐蹄花嫩……山珍海味，地方特产，做工精细，营养搭配得当，应有尽有，令客人称奇神往。更令人称道的是，成千上万的农家大嫂，走出去，请进来，相互学习，技艺嫁接，奏响锅盏碗筷交响曲，更加促进了钟祥饮食文化的发展。钟祥烹饪协会因势利导，以发展钟祥饮食文化为己任，深入开展烹饪理论和营养养生研究，培养烹饪人才，普及烹饪技术，为弘扬钟祥烹饪文化，摒弃不良饮食习惯，功不可没。

[写于2005年冬]