猪肉部位不同吃法各异

按着烹调的需要，猪肉除去头、蹄(爪)、尾外，一般分为以下14个部位。

1、“血脖”

即耳至肩胛骨前颈肉，呈条形，肥瘦相同，韧性强。适于做香酥肉、叉烧肉、肉馅等。

 2、“鹰嘴”

位于血脖后、前腿骨上部的一块方形肉。肉质细嫩，前半部适于做酥肉，切肉丝、肉片，后半部适于做樱桃肉、过油肉、炸肉段、熘炒菜等。

3、“哈利巴”

位于前腿扇形骨上的肉(包着扇形骨)，质老筋多。适于焖、炖、酱、红烧等。

4、“里脊”

又称小里脊。位于腰子到分水骨之间的一长条肉，一头稍细，肉色发红。这块肉是猪瘦肉中最嫩的一块，适于熘、炒、炸等。

 5、“通脊”

又称外脊。位于脊椎骨外与脊椎骨平行的一长条肉。肉色发白，肉质细嫩。适于滑熘、软炸及制茸泥等。

6、“底板肉”

后腿骨下部，紧贴臀部肉皮的一块长方形肉，一端厚，一端薄，肉质较老。适于做锅爆肉、清酱肉和切肉丝等。

 7、“三岔”

位于胯骨与椎骨之间的一块三角形肉，肉质比较嫩。适于做熘、炒菜及切肉丝、肉片等。

8、“臀尖”

紧贴坐臀上的肉，浅红色，肉质细嫩。适于做肉丁、肉段及切肉丝、肉片等。

9、“拳头肉”

又称榔头肉。包着后腿棒子骨的瘦肉，圆形似拳头。肉质细嫩。适于切肉丝、肉片和做炸、熘菜等。

10、“黄瓜肉”

紧靠底板肉的一条长圆形内，形似黄瓜，质地较老，适于切肉丝。

11、“腰窝”

后腿下部前端与肚之间的一块瘦肉，肥瘦相连，肉层较薄。适于炖、焖、炒等。

12、“罗脊肉”

连着猪板油的一圈瘦肉，外面包一层脂皮。适于炖、焖或制馅。

13、“五花肉”

位于前腿后、后腿前的腰排肉，肥瘦相间呈五花三层状，肋条部分较好称为上五花，又叫硬肋，没有肋条部分较差称为下五花，又叫软肋。上五花适于片白肉，下五花适于炖、焖及制馅。

14、“肘子”

南方称蹄膀，即腿肉。结缔组织多，质地硬韧，适于酱、焖、煮等。(严成)