谈古论今话面条

面条这种大众化食品的发源地在中国迄今已有2000余年历史，这不仅有大量的文献典籍和出土文物佐证，而且也被日本、法兰西等国的学者和媒体所公认。

面条简称面，现时生活中仍保留着“碗面”的俗语。它的繁体字为“麺”，特指小麦磨成的粉。我国栽培和食用小麦的历史非常悠久，考古学家曾在山东聊城、河南洛阳等地区分别发现过4000多年前的小麦遗存和3600多年前的炭化小麦。由于秦代以前用于“谷物脱粒”、“粒中取粉”的器具杵、臼、棒、碓等十分简陋，捣鼓出较多的面粉。所以餐饮界的普遍看法是：在西汉发明了陶磨，提高了小麦的加工效率后，人们才真正从“粒食”过渡到“粉食”，出现了面条的雏形。

面条最原始的名称叫“汤饼”或“煮饼”，这是因为制作它时需要一手托着和好的面，另只手将面撕成片状投入锅中，故得此二名。东汉的刘熙、晋代的束皙、南北朝的吴均，都有介绍和描绘"汤饼"的文章传世。有学者研究认为，北方个别地区直到现在还有人喜欢吃“乌鸦头”、“猫耳朵”，喝“片儿汤”，很可能就是古人吃“汤饼”的一种遗风。

到了唐代，随着案板、擀杖、菜刀等厨具的产生，做“汤饼”时一般不再用手托面了，所以它又被一个新名字所取代——不托（亦写“馎饦”）。《新五代史·四十》就有皇宫内“一日食粥、一日食不托”的记载。北宋后期，“不托”的形状逐渐固定成细长条，而且有了地方风味之别，“面条”的名字便应运而生，沿用至今。元代时，已有了将面条加工成的“挂面”。《水浒传》第45回介绍和尚裴如海馈赠潘公的礼品中，就有“些少挂面、几包京枣”。

明清以来，特别是现代，面条的制作和吃法都有了明显的改进和发展，种类繁多，风味各殊。什么捞面、卤面、焖面、烩面、炒面、拌面、冷面、汤面、煨面等，多达四五百种。特别值得一提的是，不同地区在博采众长、南北贯通的基础上，形成了许多颇具特色的风味面，如北京的“炸酱面”、山西的“刀削面”、四川的“担担面”、河北的“杂面”、上海的“阳春面”、陕西岐山的“臊子面”、吉林延边的“狗肉冷面”、扬州的“裙带面”等等。“百货对在客”，据说全国习惯吃面条的人加起来竟有8亿之众。

面条在世界餐饮史上也占有一席之地。早在唐代，其制作工艺就由“遣唐史”传到了日本，公元13世纪，面条又被马可·波罗带回威尼斯，至于现时朝鲜、韩国、印尼及东南亚诸国也有不少群众爱吃面条，寻根究底，无疑与中国有着直接的历史渊源。

(程光龙)