炒菜巧放盐

1、烹制快结束时放盐的菜：烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜，全部煸炒透时适量放盐，炒出的菜肴嫩而不老，养分损失较少。

2、烹调前先放盐的菜：蒸制块肉时，烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐稍为腌渍再烹制，有助于咸味渗入肉体。

3、吃前才放盐的菜：凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，这些菜放盐过早，会使其汁液外溢，失去脆感。

4、在刚烹制时就放盐的菜：做红烧肉、红烧鱼块，肉经煸，鱼经煎后，即应放入盐及调味品。

5烹烂后放盐的菜：肉汤、骨头汤、蹄汤、脚爪汤、鸡汤、鸭汤等，可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤更鲜美。炖豆腐时也应如此。

(《新华日报》)