食用豆类的营养和食疗
食用豆类籽粒中含有丰富的营养成分，经测定：蛋白质含量高达19—29%，比谷类粮食高1—2倍，比薯类高9—15倍。豆类蛋白质的氨基酸组成与动物性蛋白质相似，主要含有人体所需的8种氨基酸，其中以赖氨酸的含量最为丰富，只有蛋氨酸的含量略低，其余氨基酸接近人体的比值，所以豆类蛋白质多是完全蛋白质。钟祥食用豆类资源丰富，品种繁多，主要有大豆、绿豆、豌豆、蚕豆、小豆、菜豆(又名云豆、四季豆)、豇豆等食用豆类，不仅营养价值很高，而且还有较高的药用价值。据全国第五次人口普查资料显示：钟祥市人均寿命75.88岁，高于全国平均水平4.48岁，高于世界平均水平9.88岁。据最近统计，全市百岁以上老人71人，90岁以上老人过千人，80岁以上的过万人，60岁以上的人口占13%，钟祥之所以长寿者众多，与食用豆类有着极大的关系。
大豆：大豆有黑、白、黄、褐、青、斑数色之分。大豆是“豆中之王”含蛋白质35—40%，脂肪15—20%，糖类20—30%，无机盐类4—5%，还含有一定数量的B族维生素和维生素E。大豆的营养特点是所含蛋白质主要是球蛋白，量多质好，其氨基酸组成接近人体需要，属于完全蛋白质，可与动物蛋白媲美，所以有“植物肉”及“绿色牛肉”之誉。
经查证，医籍中有关于黑豆药用的记载。《本草纲目》这样写道：“黑豆入胃功多，故能活水”。《本草纲目》谓“煮汁饮，能润肾燥，故止盗汗。”有的医书记载说它可循喉咙、挟舌本，久服有益气养双阴(肾阴、血阴)润喉咙之功，并可乌须黑发，延年益寿。
绿豆：绿豆的营养堪称豆类中的佼佼者，除蛋白质、糖类和B族维生素外，每百克绿豆还含钙8毫克、磷360毫克、铁6.8克及丰富的维生素A源。绿豆不仅营养丰富，还具有特殊清香味道。在夏令，是家家户户必备的消暑佳品。
绿豆的药用价值。中医认为，绿豆味甘性寒，有清热解毒、利水消肿、清暑止泻等功效。盛夏酷热，熬夜上火、咽喉肿疼、大便燥结，饮绿豆汤有显著的疗效。绿豆还有降低血液胆固醇和防治动脉粥样硬化的作用，也有较明显的解毒保肝作用。《本草纲目》载：绿豆肉平皮寒、解金石、砒霜、草木一切清毒。对湿疹、皮炎等症，可将绿豆加冰片少许，扑患处，能收湿去痒；碰伤、击伤、撞伤、红肿淤血，用绿豆淀粉合鸡蛋清调敷患处，可消肿止痛。此外，绿豆加红糖煎汤饮用还有催乳作用。用绿豆皮装枕心有清风热、去目翳的功效。
豌豆：豌豆可粮菜兼用。若将5%的豌豆粉加入面制食品中，可提高蛋白质营养价值，在制作面包时加入3—4%的豌豆粉可减少和面时间30%，并能增加发酵芳香。豌豆的嫩苗、嫩荚和鲜豆炒食，味道鲜美，可谓蔬菜中的上品。用鲜豌豆制作的小食品糖豌豆、鱼皮豆颇受儿童喜爱，又如广式月饼中的“豆蓉馅”；北京传统小吃“豌豆黄”被誉为宫廷名食，在国内外享有盛誉。豌豆还有较高的药用功效，其性味甘平、微寒，有和中下气、利小便、解疮毒功效。豌豆煮着吃，能生津止渴，通乳消胀。豌豆研末涂患处，可治痈肿、痘疮。煮食豌豆或用鲜豌豆榨汁饮服，还可治糖尿病。妇女产后不丰乳汁，可多煮食豌豆有催乳作用。
蚕豆：又称胡豆，富含蛋白质和糖类物质，分别占30%和50%左右，特别是矿物质中的钙、磷、铁和B族维生素的含量都比一般粮食为高，而鲜豆还含有一般谷物所缺乏的胡萝卜素和维生素C。所以蚕豆食品是提供蛋白质、糖类、矿物质和维生素的重要资源。蚕豆既可作粮食也可作蔬菜，蚕豆面掺入其他面类制成杂合面，营养价值很高；鲜嫩蚕豆当蔬菜食用，味道鲜美。蚕豆还可制作多种名贵小吃食品，如蚕豆豆瓣酱、油炸开花豆、五香蚕豆、奶油蚕豆、可可蚕豆、怪味蚕豆等，畅销国内外市场。蚕豆性味甘平，微辛、有健脾、快胃、袪湿、利脏腑的功效。其籽实、种皮、花、茎、叶都可作药用。种皮是利尿药，能治浮肿、小便不通等症；花有止血止带、降血压的功效。蚕豆花配藕节可治吐血、咯血；配白茅花、马兰根可治鼻出血。其茎、叶、均有止血作用。
小豆：有红、白及杂色多种，以红小豆又名赤小豆者品质最佳。小豆除富含蛋白质等营养素外，所含矿物质和维生素也很丰富。小豆可掺入米中煮粥、焖饭，也可做豆沙糕点、冰棒，都很受人喜爱。《本草纲目》载其药用功能为，“行津液、利小便、消胀、除肿、止吐”并“治下痢肠僻、解酒毒、除寒热痛肿，排脓散血，而通乳汁，下胞衣难产。”故适于作利尿剂，可治心脏性、肾脏性水肿，肝硬化腹水、脚气病浮肿等症。通常以红小豆煎汤，当茶饮或将红小豆研成粉末，温开水冲服，也可将红小豆与与鲤鱼、鲫鱼、雌鸡等同煮食。
将红小豆研末，用水调敷患处，可治一切痈疸疮及丹毒等症。
菜豆：即云豆、四季豆，其粒大饱满，质地细嫩、食法多样，可煮可炖，作豆馅豆沙、做汤菜、制罐头或冰糕冷饮、糕点、甜食小吃等均相宜。它还是制作西餐色拉中不可缺少的佐料。菜豆也有一定的药用作用，其性味甘平，具有温中下气、利肠胃的作用，对胃寒呕吐、跌打伤痛、喘息咳嗽、腰痛、神经痛、小儿百日咳等症有一定疗效。
豇豆：豇豆俗称饭豆，适于煮粥、蒸饭、作豆沙馅等，干豇豆磨成粉可制各种食品。长豇豆多作蔬菜食用其鲜果荚。豇豆性味甘、咸、平。药用功能为理中益气、补肾健胃、和五脏、止消渴等。（杨国瑾）
