益寿食品——黄豆芽

在所有的豆芽中，黄豆芽的营养价值最高。

黄豆芽源于黄豆，但营养却更胜黄豆一筹。这是因为黄豆在浸透清水出芽后，在豆内所含各种生物酶的作用下，其中的蛋白质和淀粉发生了量与质的变化。例如黄豆中的蛋白质水解后转变为氨基酸和多肽，一些淀粉转变为单糖和低聚糖等。生成黄豆芽后，其中的蛋白质和淀粉的含量虽然有所降低，但是它们在各方面的利用率都大大提高。有关实验证实，黄豆发芽后，与黄豆比，所含的核黄素明显增加，胡萝卜素增加2—3倍，维生素B₂增加2—4倍，维生素B12是黄豆的10倍，维生素E是黄豆的2倍。尼克酸增加2倍，叶酸增加1倍。此外，黄豆芽中还有一种叫天门冬氨酸的物质急剧增加。黄豆芽不仅营养比黄豆丰富，而且由于纤维素软，有助于消化吸收，是老年人的理想食物。

医学专家还研究发现,黄豆芽具有保健抗癌作用。黄豆芽中含有一种干扰素诱生剂，能诱发干扰素，增加人体抗病毒、抗癌肿的能力。有学者在研究中还发现，黄豆和豆芽中含有一种酶，可阻碍致癌物质亚硝胺在体内的合成；另有报告说，埃及癌症研究中心从黄豆中提取到一种蛋白酶，经动物实验表明，这种蛋白酶可以溶解癌变异细胞，起到预防和治疗癌症发生的作用。（陆山）