健康饮食——钟祥人长寿的营养支持系统

刘本福

古人云：“民以食为天”，“食者万物之始，人之所本也”。钟祥自古以来寿星多，笔者认为在很大程度上是“吃”出来的，而且这里的“吃”与外地有许多不同之处。

（一）食品种类丰富。钟祥的生物多样性决定了这里的食物多样性。在粮食方面，这里是国家商品粮和优质米基地，不仅有主要粮食作物水稻、大小麦、玉米、高梁、黄豆等，而且有蚕豆、碗豆、绿豆、豇豆、荞麦、土豆、薯类等，几乎全国南方、北方所能生长的主要粮食作物在这里都能生产，而且品种繁多。据八十年代末有关部门普查，市内有记载的水稻品种有51个，麦（豆）类30个，其他旱杂粮29个。在油料方面，不仅有地上籽作物如油菜、芝麻、棉籽，而且有地下籽作物如花生，还有树上果油类如油茶，总计品种多达二、三十个。在果品方面，有梨、桔、桃、梅、柿、枣、杏、李、核桃、樱桃、批杷、石榴、山楂、苹果、板栗、葡萄、中华猕猴桃等20多个树（类）种、130多个品种。在瓜菜方面，有西瓜、黄瓜、香瓜、菜瓜、南瓜、冬瓜、萝卜、白菜、菠菜、青菜、紫菜、莴苣、大蒜、竹笋等200多个品种，2005年总产75.29万吨。土特产类食品有甘蔗、荸荠、黄花、食用菌等数十个种类，各个种类又分许多小品种，比如食用菌中又有猴头菇、平菇、金针菇、香菇、黑木耳等品种。在肉蛋类方面，有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、犬、兔、鸽等畜禽类40多种。在水产食品方面，全市共有鱼类64种，分属9目18科，其中主要经济鱼类有青、草、鲢、鲤、鲫、鳊、鳜、鳝、龟、甲鱼、河蟹、虾等，另外水生植物性食品还有莲藕，菱角等。在野生食物方面，主要有野猪、野羊、野鸡、野鸭、野香菇、野木耳、野葛及各种野菜等，野菜中又有马齿苋、地耳菜、香椿芽、榆树花、檀叶等数十种。

（二）食物品质优良。一是农副产品无污染。钟祥的自然环境好，水、大气质量均符合国家二类标准要求，土壤质量中的污染物也控制在国家规定的范围以内；同时，农民在种植庄稼中仍然主要施用农家肥，较少使用对土壤和农作物有残留的化肥和农药，因而农副产品大都属于绿色食品。据有关部门检测，钟祥的大米中所含铅、砷、汞、氟的指标都很低，在国家规定的标准以内；畜禽动物及水生动物由于所处的生长环境很少受到污染物的侵袭，所以品质也是优良的。二是含微量元素多。独特的自然资源条件，使钟祥许多农副产品、水产品、畜特产品各有侧重地含有外地同类产品所不具有或较少具有的若干大量营养元素（如钙、磷、钾、钠）和微量营养元素（钼、铁、锶、钛等）。比如钟祥高产黄豆，据专家鉴定里面不仅含有丰富的蛋白质，而且富含微量元素及植物雌激素，是长寿食品，出口免检。还如钟祥的长寿米、汉江鱼、土鸡蛋、客店香菇、旧口沙梨，柴湖大蒜，娘娘寨云雾茶等，都各具特色。三是有许多益寿的小食品，在外地没有或很少生产，但在钟祥却大量生产，长年食用。比如葛粉，既有很高的营养价值和很强的保健作用，又有利于防治高血压、冠心病、脑梗塞、糖尿病等疾病，外地极少，但钟祥年产量1000多吨；又如芝麻，含碳水化合物极低（4.3%），但含钙、磷、铁等营养元素却相当高，特别是钙，每百克含量为564毫克，是稻米（14毫克）、小麦粉（41毫克）、玉米（22毫克）、猪瘦肉（11毫克）、鲫鱼（84毫克）的 6.7倍至51.3倍，全市年产量数千吨，人们不仅用它作多种食物的辅品，还将其加工制作成香油长年食用，对补充人体钙营养，进而使之健康长寿是大有裨益的。还如绿豆，是一种营养相当全面的小杂粮。据有关资料介绍，每百克绿豆含蛋白质23.3克，脂肪0.5克，碳水化合物58.8克，钙80毫克，磷360毫克，铁6.8毫克，胡萝卜素0.22毫克，硫胺0.53毫克，核黄素0.12毫克，尼克酸1.8克。它不仅可作为主食，而且可生绿豆芽作为副食，还可熬成绿豆汤用于保健和排毒治病。在钟祥，人们大都有摊绿豆饼的习惯，即将其磨成浆摊成薄薄的饼，可煎了吃，或炒了吃，也可切成面条状晒干后存放，常年煮了吃。

（三）营养搭配合理。人体生命是靠食物“入口”来摄取营养的，而人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分又不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需要的全部营养。因此，食物营养必须均衡才能满足健康长寿的要求。所以，人们的饮食过程实际上是一个合理选择和搭配，从而使膳食达到平衡的过程。钟祥人熟谙这一道理，在饮食中很注重这样几方面的合理搭配：一是主食与副食合理搭配，一日三餐以吃米饭为主。这里的成人一般每人每天食用米、面食品六两至一斤半，蔬菜水果2—3斤，鱼、禽、蛋肉虽不是天天吃，但隔三两天都能吃上一点儿，豆类及豆制品是经常吃的。二是合理搭配素食与荤食，以素食为主。钟祥人绝大多数不择食，不忌口，荤素皆可。据2005年调查，全市71位百岁老人，只有三人一生素食，一人不食猪肉和禽蛋。三是主食中大米与面粉、杂粮合理搭配，以大米为主。不论山区丘陵，还是平原湖区，钟祥人一般都以大米为主食，但也常吃麦类制品（如馒头、面条等）和玉米、豆类、薯类和小杂粮制品。四是副食中蔬菜与其他食品相结合，以时令蔬菜为主。钟祥的蔬菜十分丰富，中国医学科学院卫生研究所编著的《食物成分表》中所列出蔬菜种类90%以上在这里都有，而且没有登上该目录的还有许多，比较常吃的有100多种，其中叶菜类有50多种，瓜类有十多种，果茄类有十多种，菌藻类有上十种，另外还有野菜数十种。在这些蔬菜中，人们吃得较多的是时令蔬菜。随着种植技术的创新，一些反季节蔬菜也成为桌上佳肴。五是动物性食品中禽鱼蛋合理搭配，以鱼类为主。营养专家认为，鱼能提供较高的动物性精蛋白，有利于人体内营养元素的补充和预防治疗人体许多疾病，钟祥人长寿与“食有鱼”也有很大紧密的关系。六是畜类动物肉汁中牛羊猪肉合理选用，但以猪肉为主。猪是农村百姓家中常年饲养的牲畜，户户都养，年年都养，人们每遇大的喜事都要杀猪，每年春节也要杀猪过年，在冷天里杀猪后再经过腌制加工，可保管一年以上，常年均可食到猪肉。七是在荤菜的选择上，商品畜禽、家养畜禽和野生“山货”都食用，但以自家养的为主。这一方面是受传统的“自给自足”观念影响，更重要的是自家养的吃着放心，而且营养更好。比如农民自家养的猪是一般不喂商品饲料的，他们只喂自家产的粮食、蔬菜、泔水和野菜，其肉吃起来更香。又如农民自家养的鸡，也是用自家产的粮食喂，丘陵山区的农户养鸡往往是把它们放到山野之中，让它们吃野草、虫子和石头，这样不仅鸡肉营养更为丰富，而且由这些鸡产出的“土鸡蛋”含有更多的、更全面的微量营养元素。八是就正餐中的一餐而言，也讲究合理搭配，包括饭菜搭配，蔬菜与肉食搭配，干稀搭配等，这样能较好的克服只吃饭不吃菜、只吃肉不吃菜或只吃肉菜不吃饭的现象，有利于食物消化和人体对营养物质的吸收。九是在副食品的选择上，瓜果薯奶及加工食品合理搭配，以新鲜瓜果为主，特别是水果，它们含有的葡萄糖、果酸、柠檬酸，苹果酸、果胶等物质比蔬菜更为丰富，人们从自家果树上采摘又比较方便，比从市场上购买的要新鲜得多，比加工产品更具营养，因而食后更能使人健康长寿。

（四）食品制作颇具科学性。这里的家庭主妇虽比不得厨师的烹调技艺，但在食品的制作上却也颇为讲究。一是合理确定食谱。由于该地区可选择食物多，因而这里的人们对食谱是经常更换的，早餐主食更换较多，其轮换的品种有稀饭、八宝粥、豆浆、蛋汤、面条、包子、馒头、绿豆饼、粉类、油条、煎饼等数十种；中晚餐主要是随季节和个人爱好轮换菜肴，数百种蔬菜、肉禽蛋和野生动植物食品都在轮换之列。除主食大米、面制品相对稳定外，副食尤其是菜肴的食谱是经常随季节、随口味而经常更换的，这样有利于提高食欲，增加营养成份的多样性。同时，钟祥人一般都懂得哪些食物不能混吃，哪些原料不能搭配制作，比如黄鳝忌狗肉，芹菜忌兔肉、黄瓜忌花生米、甲鱼忌苋菜、豆腐忌菠菜、羊肉忌南瓜，栗子忌牛肉等等。这样可以避免引起食物伤身或中毒。二是精心选择用料。无论肉类蛋类还是蔬菜瓜果，她们都坚持六不要，即有污染的不要，不新鲜的不要，虫吃病害过的不要，不符合标准的不要，不卫生的不要，搭配犯忌的不要。三是注重营养保全。无论何种食物，在制作过程中都很注意保护营养成分，防止过多地被破坏。对于粮食类食品，尽量不加工过精过细，多吃糙米。对于植物性蔬菜，一般都是先洗后切，一切就下锅，能不切的尽量不切，能不用水焯的尽量不用水焯，对于肉蛋骨类食品，既坚持熟透，又防止烹炒熏煮煨的时间过长，即便肉汤类也是恰到好处，肉汤兼食，决不似广东“靓汤”那样将仍含有百分之六、七十的肉“渣”扔掉。四是烹饪技法既独特又多种多样。这里位居湖北中部，又紧靠汉江，水陆交通发达，南来北往者甚多，其烹饪习惯不仅受荆楚菜系影响较大，而且还受川、湘、徽、鲁、豫、粤、汉等饮食习惯影响，炸、炒、煎、蒸、烤、煮、煨等方法灵活运用，色香味形俱佳，制作的菜品风味独特，既有川湘等菜系的麻辣，又有徽粤等菜系的平和、浓香，既有外地多种菜系技法的渗入，又有本地的特色创新及自成体系。“经过几千年的发展，钟祥菜形成了上千个菜品，几十种筵席，每种筵席都自成体系，构思巧妙，组合恰当，独具特色，如三点水席、蟠龙全席，水中四宝席，野味席，四六全席，六蒸六扣席，十大碗席，一笼八碗席，九九祝寿席等，都反映了钟祥菜饮馔美学方面的发展。”（安从喜《钟祥饮食文化与长寿》）

（五）饮食有节律。一是正餐有规律。无论农村还是城市居民，钟祥人一般都坚持一日三餐，而且相对定时，“知饥而食”。很少有人吃夜宵，很少三番两次加餐，很少有人吃零食，即便吃零食也以水果瓜类为主，很少食用粮棉等主食原料制作的副食品，这对预防和治疗糖尿病、心血管病等疾病显然是有好处的。二是节制食量，不暴饮暴食。人们在平常的日子里一般只吃七至九成饱，老人病人都自觉控制食量，限制在六至八成饱以内。对孩子则从小就教育其“不憨吃傻胀，不挑食”。三是自觉限食对人体害多益少的食物，不过分追求“口福”。这里的人奉行“十少”，即少吸烟，少喝酒，少食煎炸食品，少食烤肉类食品，少食腌腊食品，少食皮蛋、油条等含有化学添加剂的食品，少食臭豆腐等在发酵过程中易被微生物污染的食品，少食高脂肪、高糖分的食品，少食隔夜饭菜，老人病人少食生冷食品。